Costumbres

Costumbres Típicas

Hoy en día son muchas las costumbres que nos llegaron de nuestros antepasados, por lo común y generalizadas, vamos a nombrar:

Mateada

Dibujo: Catu

También puede leer la Leyenda de la Yerba Mate.

Esta comenzó siendo una costumbre campestre, pero con el tiempo, se fue "aquerenciando" en la ciudad; hoy en día es muy difícil encontrar un sitio en el territorio nacional donde no se junte la gente a hacer pasear el "mate".
El recipiente del mate es un envase, generalmente de calabaza o de madera, de forma cilíndrica con una base más amplia. Para beber se utiliza una bombilla (elemento hueco y alargado, por lo general de metal con un pequeño filtro en la punta que va dentro del mate), que es parecida a un "sorbete".
La hierba que va en el mate es, justamente, la Yerba Mate, la cual, según los expertos, no debe tener ni mucho "palo" ni tan poco (pucha los expertos....). Se agrega agua caliente y se bebe. Al mate sin azúcar se le llama el "amargo". En la zona del litoral se lo toma frío y se lo conoce como "Tereré".
En los valles calchaquíes se le agrega alcohol (96 poderosísimos grados) y algún yuyo como la "Muña-Muña" o "Peperina" y se llama "Yerbiao", en La Ciénega (Tafí del Valle, al oeste de Tucumán) se realiza la fiesta provincial del Yerbiao, y allí se bebe esta "juerte" bebida.
De acuerdo a como se sirve el mate en una rueda podemos decir:
1.- Frío: desprecio
2.- Lavado (sin gusto): desgano
3.- Hervido (muy caliente): envidia
4.- Cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio
5.- Servirlo al de la izquierda: falta de respeto
6.- Con ruda: matecito "para el amor"
7.- Bombilla trancada (no se puede tomar): enamorado
8.- Con espuma: aprecio
9.- Con cedrón: daño del corazón
10.- Primer mate: mate para el tonto. Siempre al primer mate lo toma el cebador
11.- Amargo: Lealtad y franqueza

Cabe mencionar también la existencia del exquisito Mate Cocido, con tanto afianzamiento en el campo como el mate con bombilla... El preparado del Cocido, es muy fácil: Se pone a hervir la cantidad de tazas o jarros de agua que se quiera beber, se ponen tantas cucharadas de yerba mate como tazas haya puesto. Se deja tomar hervor, cuando sube la espuma, apagar y retirar, luego se puede hechar un chorro de agua fría para asentar la yerba. Luego se sirve colado. Se puede poner leche en vez de agua y es un alimento muy rico y poderoso. Se endulza a gusto y ..... listolpollo.

Nos cuenta Eliseo Soria Quiroga en su Espíritu de la Nacionalidad, que se atribuye a los indios guaraníes precolombinos la primicia de hacer uso de la yerba mate, éstos la tomaban con agua fría y les servía de sustento y energizante... Según el el hermano jesuita Pedro Montenegro, aún en tiempos de frío el mate debe tomarse con agua templada y en poca cantidad, puesto que el mate caliente "es harto pernicioso, agita el corazón, priva el sueño, enerva y mueve a la cólera"; también nos hace saber que el amte dulce más daña que beneficia, ya que el amargo posee propiedades estomacales y diuréticas.

Moreau de Tours, en su obra "Le mate" nos entrega las siguientes conclusiones:

1. El mate estimula las funciones, obra tanto sobre las inteligencias y el aparato locomotor, como sobre las funciones de la vida vegetativa. Esta estimulación no termina en fatiga como el alcohol
2. Tomado en pequeñas cantidades y con la alimentación indispensable, reduce una cuarta parte la cantidad de úrea secretada y hace lenta la oxidación de los tejidos.
3. La acción favorable sobre la nutrición es debida a las modificaciones que lleva a los intercambios nutritivos más que a las materias que entran en su composición (¿?).
4. Tomado en mayor cantidad y faltando los alimentos es suficiente para prolongar la vida, pues la mantiene más tiempo que el ayuno y con una pérdida de peso menor de la mitad. Mantiene la energía física general y puede tener una utilidad temporaria considerable.

Hemos querido incluir unos conceptos que nos parecieron excelentes del mate, nos lo envió Javier Luis Guastavino, de la ciudad de Santa Fe y provincia homónima (descripción que le pertence), en este relato nos explica porqué el mate NO es solamente una bebida:

El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida.
En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse.
El mate provoca exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien
y te hace pensar cuando estás solo.
Cuando llega alguien a tu casa, la primera frase es "hola" y la segunda "¿unos mates?".
Esto pasa en todos los hogares, ya sean ricos o pobres.
Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros.
Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian.
Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara.
Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar.
En verano y en invierno.
Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos; los buenos y los malos.
Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide.
Se lo das tibiecito, con mucha azúcar y se sienten grandes.
Sentís un orgullo enorme cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate.
Se te sale el corazón del cuerpo.
Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy caliente, tereré,
con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón...
Cuando conocés a alguien, lo invitás a compartir unos mates.
La gente pregunta, cuando no hay confianza: "¿dulce o amargo?". El otro responde: "como tomes vos".
Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba.
La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas.
Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.
Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular. Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres.
Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, SOLOS. No es casualidad. No es porque sí.
El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es que ha descubierto que tiene alma. O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera.
Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez unos mates solos. Pero debe haber sido un día importante para cada uno. Por adentro hay revoluciones.
El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores...
Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena. La charla, no el mate.
Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y viceversa.
Es la sinceridad para decir: "¡basta, cambiá la yerba!".
Es el compañerismo hecho momento.
Es la sensibilidad al agua hirviendo.
Es el cariño para preguntar, estúpidamente, "¿está caliente, no?".
Es la modestia de quien ceba el mejor mate.
Es la generosidad de dar hasta el final.
Es la hospitalidad de la invitación.
Es la justicia de uno por uno.
Es la obligación de decir "gracias", al menos una vez al día.
Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.
Ahora vos sabés: un mate no es sólo un mate...
Ta bueno no? Pongo la pava?

El Asado

Consulte la sección "Cortes de carne vacuna"

Comer un asado de carne de vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre Argentina. Los antiguos gauchos tenían formas muy particulares de hacer asado como nos cuenta Concolorcorvo.

No es la intención de esta sección, en este momento, enseñar a hacer un asado… Eso sería pecar de alabancioso, pero si podemos dar algunas pautas que ayuden a los neófitos a desenvolverse frente a una parrilla.

Se puede acompañar el asado con pan o ensalada de verduras. La carne también se puede mojar con "chimichurri" (en algunos sitios lo hacen con aceite, vinagre y un poco de picante) para que la carne no se seque (esta técnica es buena para la carne de cordero).

Es menester tener algunos puntos en cuenta antes de comenzar esta práctica, con tanta historia y tan cara al sentimiento y paisaje argentino, prácticamente el paraíso de la carne:

Se debe tener en cuenta que el carbón de marca dura más tiempo y da más calor que el común, la leña le da un gustito ahumado que no a todos gusta. Si hace con carbón y quiere ese gustito que da la leña, arroje unos trocitos de tablas al carbón encendido y tape la carne con un papel de diario.

Encendiendo el fuego: hay infinidad de métodos y procedimientos para “prender” el fuego, aquí van a algunos que pueden darle una mano:

- El primero no es muy autóctono pero si eficaz: compre una velita en la carnicería y haciendo una pequeña cueva con el carbón (o leña) enciéndala dentro. Parece cosa e’ mandinga pero en unos minutos tendrá un buen fuego.

- Puede poner el carbón encima de la parrilla y encender tablas o diarios desde abajo. Este sistema se parece a una fragua, ya que el aire también ventila por debajo.

- Haciendo una cuevita, se ponen bollitos de papel de diario y se los va encendiendo y soplando (recomendamos la palma o “ventilador santiagueño”, si tiene un ventilador y no le gusta el trabajo artesanal, dele nomás). Este sistema es medio arduo pero muy efectivo.

- Por ultimo, y para no cansar, se puede hacer una especie de serpentina con papel que tenga forma de cono, encima se pone el carbón (o leña) y se enciende.

Cuando esta listo el fuego: el buen asador, o al menos el experimentado, con solo verlo ya sabe si la temperatura es la adecuada para no arrebatar la carne (cruda por dentro y quemada por dentro) o para no secarla (cuando el fuego es muy débil pasa esto). Cuando las brasas se hicieron, expándalas por la superficie que ocupará la carne en la parrilla. Una vez hecho esto tiene que poner la mano extendida unos 5 centímetros por encima de la parrilla… El fuego estará justo cuando pueda soportar unos 8 segundos aproximadamente (si quiere apurar el fuego serán 6 y si quiere demorarlo un poco serán 10 u 11). Si está muy fuerte quite las brasas a los costados, de lo contrario agregue fuego.

Salando la carne: esto también depende del artesano, algunos salan la carne directamente cuando se está asando, para evitar que se seque… otros la salan antes de ponerla al fuego y cuidan de que salga a punto.

Los Cortes: los nombres de los cortes son distintos en las distintas regiones del país, aquí intentaremos darle los distintos apelativos, si los hubiera, para ayudar a su orientación:

Tenemos achuras como la molleja, el chinchulín, la ubre, los riñones, etc. Chorizos criollos (con vinagre) o parrilleros… en los chorizos siempre es mejor si la proporción es 80% de carne y 20% de grasa, los hay de chancho y de vaca.

Cuando se terminó de comer y beber, es bueno arrojar algunos sobrantes de comida al fuego, esta tradición se hace para que el fuego se "alimente" y podamos hacer un asado allí en otra ocasión.

Cortes más buscados y sabrosos:

Punta de verija (Colita de cuadril)
Picana (Tapa de cuadril)
Vacío
Asado (costilla) es más tierna la de 1º o 2º corte.
Matambre
Tapa de asado
Entraña
Faldita
Marucha

Sería demasiado indicar el modo de hacer el asado por que "por cada asador hay una técnica para asar", por cada asador hay una forma de hacer el fuego, calentar la parrilla, poner la carne y sacarla (jugosa, seca o a punto).